Die Haferwurzel stammt aus Südeuropa, speziell aus dem Mittelmeergebiet. Sie gehört zu den Korbblütengewächsen und war schon im Altertum als Gemüse bekannt. Eine Zeit lang wurde sie nur noch beschränkt angebaut, da die Schwarzwurzel qualitätsvoller und ergiebiger ist. Heutzutage erlebt die Haferwurzel eine Renaissance. Sie ist besonders beliebt in Frankreich und Italien, zunehmend auch auf Wochenmärkten in Deutschland anzutreffen.
Mit der Schwarzwurzel hat sie im Hinblick auf die Nutzung vieles gemeinsam, das betrifft vor allem die Zubereitung in der Küche. Im Unterschied zur Schwarzwurzel weist sie eine mächtigere, dunkelgelbe rübenförmige Wurzel auf. Die Haferwurzel beansprucht genauso wie die Schwarzwurzel steinfreie, tiefgründige nahrhafte Böden. Sie treibt jedoch im Gegensatz zu dieser oft schon im ersten Jahr Blüten. Die Wurzeln dieser blühenden Pflanzen sind hart, holzig und ungenießbar. Die Haferwurzel lässt sich gut lagern, kann wegen ihrer großen Frostbeständigkeit während des Winters im Boden belassen werden. In diesem Fall muss jedoch sehr zeitig im Frühjahr geerntet werden, damit sie keine Blüten treibt.
Die Haferwurzel wird in der Küche vorwiegend als Wurzelgemüse verwendet, gedünstet, gebraten oder frittiert. Die leicht süßlich schmeckende, milchsafthaltige Wurzel soll an den Geschmack von Austern erinnern und ist sehr nahrhaft. Ein altes deutsches Sprichwort besagt „Habermark macht d`Bube stark“. Die jungen Blätter kann man wie Salat oder Spinat zubereiten.
In den Wurzeln ist ein weißer Milchsaft, der Latex, enthalten. Wie bei anderen Korbblütengewächsen enthalten die Wurzeln an Stelle von Stärke Inulin und eignen sich deshalb gut für Diabetiker.
Die Haferwurzel wird von Ende März beginnend bis spätestens Mitte Mai direkt ins Freiland gesät. Später auf Abstände von 8 bis 10 cm verzogen. Die Pflanze ist zweijährig. Sie bildet im ersten Jahr eine Rosette mit langen, schmalen, linear lanzettlichen Blättern und eine 15 bis 30 cm lange, oben verdickte Wurzel aus. Diese kann man in Oktober vor Frosteinbruch ernten. Im zweiten Standjahr entwickelt sich ein 60 bis 120 cm hoher Blütenstängel. Dieser trägt von Juni bis Juli sehr dekorative, violett purpurfarbene Korbblüten. Die Blüten öffnen sich am Morgen und schließen sich zur Mittagszeit. Der Samenstand ähnelt dem des Löwenzahns. Aufgrund der schönen Blüten sollte man durchaus einige Pflanzen im Garten überwintern lassen.
Pflanzenkrankheiten und Schädlinge treten kaum auf. Die Wurzeln sind allerdings bei Wühlmäusen sehr beliebt.
Rainer Proksch
Gartenfachberater der Fachkommission des SLK
