Während sich die Tomatenzüchtung in der Vergangenheit hauptsächlich mit Ertrag, optischer Qualität und Resistenz beschäftigte, zielen aktuelle Bemühungen auf den Geschmack ab. Dieser ist nicht nur von der Sorte, sondern auch von den folgenden Kriterien abhängig:
Anbausystem:
Wenn alle Wachstumsfaktoren (Licht, Wärme, Wasser, Nährstoffe) optimiert sind, gibt es bei gleicher Sorte nachweislich kaum Unterschiede in Fruchtqualität und Geschmack zwischen dem Anbau im Freiland und im Gewächshaus. Dies trifft auch auf erdelose Anbauverfahren und biologischen Anbau zu.
Standweite und Fruchtanzahl:
Bei größerem Pflanzabstand stehen den einzelnen Pflanzen mehr Assimilate zur Verfügung, sodass der Zuckergehalt zunimmt. Guter Geschmack steigt parallel zum Zuckergehalt. Optimal sind etwa 2,5 Pflanzen je Quadratmeter. Die Tomaten am Ende eines Fruchtstandes sind weniger süß als die ersten Früchte, da sie schlechter mit Assimilaten versorgt werden.
Witterung in der Saison:
In den Sommer hinein nehmen Säuregehalt und Haltbarkeit etwas ab, und der Zuckergehalt steigt. Den besten Geschmack entwickeln Tomaten bei Lufttemperaturen zwischen 18 und 23°C. Bei höherer Temperatur sind Tomaten saftiger, dafür aber weniger fest und weniger haltbar.
Düngung:
Bei hoher Nährstoffversorgung und eingeschränkter Wasserzufuhr (“Salzstress”) nehmen Zucker- und Säurekonzentration zu. Außerdem steigt der Anteil der Trockensubstanz, wodurch die Haltbarkeit, oft auch der Geschmack besser wird. Die Schale wird aber zäher.
Da man den Salzgehalt bei “erdeloser” Kultur den Salzgehalt exakt steuern kann, können Tomaten aus dieser Anbauweise geschmacklich besser abschneiden als solche aus normaler Erdkultur. Trotzdem wurden bei vielen (verdeckten) Vergleichen die Biotomaten deutlich besser beurteilt.
Blätter entfernen:
Das Entfernen von Blättern ist für die bessere Durchlüftung des Tomatenbestandes und somit vorbeugend gegen Pilzkrankheiten empfehlenswert. Allerdings dürfen nicht zu viele Blätter entfernt werden, da sonst die Assimilationsrate geringer ist, was nachteilig für Fruchtfestigkeit, Haltbarkeit und Geschmack hat.
Ein höherer Anteil von Blättern sorgt für süßere Früchte. Deshalb die Blätter erst kurz vor der ersten Ernte bis zur ersten, später bis zur zweiten Traube entfernen.
Reifegrad zur Ernte:
Je weiter die Frucht an der Pflanze ausreift, um so besser ist der Geschmack. Doch oft ist der Reifegrad zur Ernte nicht so entscheidend wie der Reifegrad beim Verzehr und die Behandlung nach der Ernte. Tomaten dürfen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, sondern sollten offen in einer “Obstschale” liegen. Ihr bestes Aroma haben sie bei Zimmertemperatur.
Sorten:
Da der Geschmack sehr vom Zuckergehalt abhängig ist und 60 Prozent der Konsumenten süße Tomaten bevorzugen, schneiden bei Geschmackstests besonders die kleinen Cherry- und Cocktailtomaten mit ca. acht Prozent Zuckergehalt am besten ab.
Rainer Proksch – Gartenfachkommission SLK
