Giftstoffe in Tomaten

Unreife Tomaten sind grün und enthalten das giftige Solanin. Ab 25 mg wirkt es für den Menschen giftig, ab 400 tödlich. Die Vergiftung äußert sich mit Kopfschmerzen, Kratzen im Hals, Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit, Erbrechen und Nierenfunktionsstörungen. Zudem können der Kreislauf gestört und das Nervensystem sowie die roten Blutkörperchen geschädigt werden.

Mit Wachstum und Reife nimmt der Solanin-Gehalt ab. In harten grünen Früchten wurden 9 bis 32 mg Solanin pro 100 g gemessen; grünreife Früchte wiesen 7 bis 13 mg auf; orange, halbreife enthielten noch 0,1 bis 1,8 mg. In reifen Tomaten ist kaum noch Solanin nachweisbar (bis auf die Stielansätze, diese herausschneiden).

Unreife, grüngeerntete Tomaten (z.B. vor dem ersten Frost) behalten ihr Solanin und sollten nicht in größeren Mengen verzehrt werden. Besser ist es, die Früchte nachreifen lassen. Dazu geerntete Früchte, die schon die sortentypische Größe haben sollten, auf Backbleche oder in Obstkisten auslegen und bei über 16° C mit Papier abgedeckt aufstellen.
Solanin wird weder durch Hitze noch Verdauungsenzyme zerstört. Einige Tomatensorten (wie "Green Zebra") verfärben sich beim Reifen nicht, sondern bleiben grün. Sie verlieren jedoch mit zunehmender Reife das Solanin.
Im Freiland wachsende Tomaten sind durch die Kraut- und Braunfäule (Phytophthora) gefährdet. Dieser Pilz, dessen Name aus dem Griechischen stammt und soviel wie "Pflanzenzerstörer" bedeutet, erlangte traurige Berühmtheit. In Irland verhungerten 1845 durch die grassierende Kartoffelfäuleepidemie etwa zwei Millionen Menschen.
Der Phytophthora-Pilz überwintert in erster Linie in befallenen Kartoffelknollen. Der austreibende Kartoffelkeim wird infiziert, und der Pilz bildet auf den Kartoffelblättern Verbreitungsorgane (Sporangien) aus. So sind Kartoffeln oft früh im Jahr von der Krautfäule befallen, und die Sporen gelangen durch den Wind auf die Tomaten. Falls Sie Tomaten und Kartoffeln anbauen, achten Sie auf möglichst weiten Abstand zwischen den Kulturen. Pflanzen Sie die Tomaten westlich von den Kartoffeln an. Wegen der meist westlichen Windrichtung werden weniger Pilzsporen von den Kartoffeln zu den Tomaten gelangen. Halten Sie das Laub von Kartoffeln und Tomaten trocken. Der Wirtspflanzenkreis beschränkt sich weitgehend auf Kartoffel und Tomate. Da Phytophthera verschiedene Giftstoffe produziert, sind befallene Kartoffeln und Tomaten für Mensch und Tier nicht mehr genießbar.